Le livre The Goode Guide to Wine de Jamie Goode est littéralement une philosophie personnelle sur le vin, de l’expérience de dégustation aux vins commerciaux et artisanaux, et bien plus encore. Dans la préface, il déclare à plusieurs reprises qu’il s’attend pleinement à ce que le lecteur soit en désaccord avec certaines, voire beaucoup, de ses opinions. En fait, il espère que le lecteur le sera : « J’espère que les idées présentées ici vous feront réfléchir et peut-être vous amèneront à formuler votre propre philosophie du vin. »
Avec cela, je suivrai l’exemple de Goode et présenterai mes propres réflexions sur le vin. Je tiens également à souligner que j’espère que vous lirez et serez en désaccord avec une partie de ce que j’ai à dire. Si quelque chose, c’est parce que nous apprenons parfois rapidement lorsque nous sommes confrontés à un concept avec lequel nous sommes en désaccord – à condition que nous abordions également les nouvelles informations avec un esprit ouvert.
Pensées générales
Une bouteille de vin implique toujours une équation en deux parties comprenant la source du vignoble et le vigneron. La qualité du fruit est toujours importante. Un fruit de haute qualité est une condition préalable à la fabrication d’un bon vin. Le mauvais vigneron peut gâcher un fruit de qualité supérieure. Un vigneron qualifié peut faire un bon vin avec un fruit de moindre qualité – mais pas beaucoup plus. Les fruits trop mûrs et les raisins secs et les niveaux élevés d’alcool dans le vin peuvent déformer ou même oblitérer tout sentiment de lieu. Le millésime n’est pas universellement important. Il y a des vins classiques tels que le champagne non millésimé et le port tawny vieilli où le millésime est secondaire. La plupart des vins blancs sont produits dans l’intention d’être consommés dans l’année suivant leur sortie. Ensuite, le millésime n’a d’importance que dans la mesure où l’on cherche le vin le plus jeune disponible.
Styles de vin
La maxime de ma mère s’applique ici : il faut tous les types pour remplir les autoroutes. Il y a un marché pour tout type de vin, des vins produits commercialement bon marché aux bouteilles de domaine unique axées sur le terroir. Les vins en boîte, les vins en bouteille, les vins en conserve et les vins en tetra pack sont tous pertinents et importants pour notre industrie. Si notre objectif en tant que professionnels est de partager l’expérience du vin avec les autres, nous avons besoin de vins de meilleure qualité dans tous les formats.
Développement du palais
Le palais évolue au fil du temps. Il semble y avoir des phases que l’on traverse généralement au fil du temps en ce qui concerne la dégustation et les vins préférés :
Phase I : le vin comme confiserie – vins blancs, roses et rouges légèrement sucrés et fruités
Phase II : vin blanc avec du chêne – Chardonnay et…
Communication sur le vin
Nous communiquons sur le vin au consommateur en simplifiant le complexe sans le simplifier. Comme l’a dit le célèbre physicien Richard Feynman, si vous ne pouvez pas expliquer quelque chose à un enfant de huit ans, vous ne savez pas vraiment de quoi vous parlez. Cela est particulièrement vrai pour le processus de dégustation. Le vin n’a pas de vocabulaire inhérent. Au fil du temps, nous avons emprunté, volé et honteusement volé des termes pour d’autres domaines complètement différents. Ainsi, le langage du vin sera toujours un défi.
Notes de dégustation
Les notes de dégustation sont un outil utile ainsi qu’un mal nécessaire. La plupart des notes de dégustation sont réductrices dans la mesure où nous disséquons divers aspects d’un vin et les décrivons du mieux que nous pouvons. Toute note de dégustation combinera toujours une description objective d’un vin avec l’opinion subjective personnelle. Il y a une énorme gamme de styles de notes de dégustation, du texte acerbe du laboratoire à la fiction pulp. Une note de dégustation qui peut être utilisée par un large public se situe quelque part entre les deux. L’utilisateur final prévu devrait dicter le style de la note de dégustation.
Enseignement de la dégustation
Nous enseignons des exemples de raisins et de vins classiques pour établir des normes pour la dégustation et la connaissance globale du vin. Nous savons également que la nature de ces vins classiques est en constante évolution en raison du changement climatique, de la variation des millésimes et des changements/améliorations dans le vignoble et la cave.
Terroir, terre et minéral
Chaque vignoble a un microbiome unique ; la population de bactéries, de micro-flore et de faune et de levures, à la fois cerevisiae et autres. La fermentation comprend la population de levures, de bactéries et de microbiome du sol du vignoble. Même si une levure cultivée est utilisée pour la fermentation, le microbiome du vignoble peut toujours avoir un impact sur le vin fini, même en présence de soufre. Le microbiome de l’environnement de la cave a également un impact sur la fermentation. L’influence combinée des microbiomes du sol du vignoble et de la cave sur la fermentation crée des saveurs et des arômes dans le vin que je décris comme minéraux et terreux. À mesure que l’expertise personnelle augmente, les vins qui reflètent leur lieu d’origine ont tendance à être plus importants. Certains grands vins ne peuvent être produits que dans des endroits très spécifiques. Les régions et les vignobles qui produisent du vin depuis des milliers d’années semblent destinés à le faire. Dans un certain contexte, on pourrait les décrire comme des espaces sacrés.
Qualité du vin, équilibre et typicité
La qualité du vin est basée sur la typicité et l’équilibre. La typicité dans un vin donné est basée sur les caractéristiques aromatiques et gustatives et les niveaux structurels couramment trouvés dans d’autres vins du même lieu d’origine, fabriqués à partir du même raisin ou d’un mélange de raisins. L’équilibre dans le vin est une harmonie entre le fruit et l’acidité dans tous les vins, et le fruit, l’acidité et les tanins dans les vins rouges. L’utilisation de chêne neuf peut également jouer un rôle dans l’équilibre global du vin. La gestion des tanins peut faire ou défaire l’équilibre dans le vin rouge et, dans une certaine mesure, détermine la qualité. Pour de nombreux consommateurs, « doux » est la qualité la plus désirée dans un vin rouge.
La délicatesse est un autre aspect important mais quelque peu subjectif de l’équilibre. Elle implique généralement l’interaction entre le fruit et les éléments structurels tels que l’acidité et le sucre résiduel, le cas échéant. Un vin bien fait devrait ressembler à d’autres exemples classiques du même raisin et du même lieu d’origine. Il y a toujours des exceptions. Comme beaucoup de choses dans le vin, le vieillissement en fût de chêne est une question de contexte. S’il y a une maxime concernant l’utilisation du chêne dans la vinification, c’est celle-ci : l’intensité du fruit dans un vin doit correspondre à la quantité de chêne neuf. Sinon, le vin peut facilement être déséquilibré.